29 марта Уполномоченный Совета муфтьиев Росси по контролю над производством и торговлей продуктами "халяль" Азизбаев Ж.Х. в очередной раз выступил с докладом о технологических  особенностях производства продуктов "халяль" на российских предприятиях.

Доклад

в учебном центре ВНИИМП

«Особенности производства  продукции «халяль» на российских мясо и птицеперерабатывающих предприятиях»

Вводная часть.

Мировой рынок «халяль» продуктов в последние годы переживает своеобразный бум. Такие, казалось бы далекие от ислама страны в прямом и переносном смысле: Бразилия, Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Голландия являются крупными производителями мясных продуктов халяль. Европейские государства – Германия, Голландия, Австрия, Дания, Франция, Испания давно освоили производство халяльных продуктов.

И у нас в России с конца 90-х годов прошлого столетия начала развиваться индустрия «халяль» продуктов

  Напоминаю, что «ХАЛЯЛЬ» это общепринятый мусульманский термин дозволенности, разрешенности в отличие от термина «ХАРАМ», обозначающего  запретное. В общем случае этим термином мусульмане пользуются во всех жизненных ситуациях (выбирая пищу, в процесс ее принятия, выбирая источники доходов, в торговле, при выборе одежды,  отдыхая, во взаимоотношениях в семье, с соседями, при поклонении Всевышнему и т.д.).

Сегодня мы рассматриваем только особенности производства «халяль» продуктов.

Основные подготовительные мероприятия.

Предприятие производитель, оценив  возможность дополнительного сбыта произведенной продукции, в которой отсутствуют запрещенные для мусульман ингредиенты, обращается  в централизованную религиозную организацию с просьбой рассмотреть возможность сертификации предприятия для производства продукции «халяль».

Результатом обращения становиться «Протокол о намерениях» и договор на проведение экспертизы предприятия.

Эксперты стандарта «халяль» выехав на предприятие, оценивают производственные помещения, оборудование, нормативную документацию, персонал с целью определения возможности производства продуктов «халяль» на этом предприятии. По результатам составляется  акт обследования.

Затем составляют план  необходимых мероприятий для начала практического производства продукции (разработка макета упаковки, маркировки, разработка дополнений к технологическим инструкциям, подготовка персонала ит.д.)

Подписывается договор о сотрудничестве.

Нормативные и правовые документы.

При организации производства продукции «халяль» мы

руководствуемся следующими документами.

  Международными стандартами Кодекс Алиментарис, действующими в России с 2002 года:

 -стандарт CAC/GL 1-1979 «Методические указания о маркировке продуктов» п.5.1.-4 «О приготовлении пищевого продукта в соответствии с религиозными обычаями и ритуалами (например, «разрешенный по исламским законам) можно заявлять при условии, что данный пищевой продукт удовлетворяет требованиям соответствующих религиозных органов или авторитетам в области ритуала»;

-стандарт CAC/GL 24-1997 «Общие методические указания в отношении использования арабского термина «HALAL» (разрешено)» п.1.2 «……распространяются на использование арабского термина «halal» (разрешено) и других эквивалентных ему терминов («халал», «холол», «халяль») ……и  включают его использование в торговых марках, фирменных названиях и коммерческих названиях;

Фетвами (разъяснениями  по современным проблемам) Европейского Совета исламских ученых (г.Дублин);

Фетвами муфтия, Председателя Совета муфтиев России, Председателя Духовного управления Европейской части России шейха Равиля Гайнутдина.

Совет муфтиев России в 2003 году выпустил стандарт «Положение о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманам – «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (издание 2-е), введенное в действие 29декабря 2004 года

 Первое издание, введенное в действие в 2003 году в течение 2003-2004 года, отрабатывалось на мясоперерабатывающих предприятиях (ЗАО «Микояновский мясокомбинат, на бойнях и колбасном заводе Ассоциации «ТОПОЛИС», ООО «Халяль-АШ», ООО «Сафа», птицефабрике «Элинар-Бройлер»).

В основу разработанного документа были положены:

-требования последнего  Божественного завета «Корана»,

-требования достоверных хадисов Пророка Мухаммада ( разъяснения, дополнения и указания в различных жизненных ситуациях, ответы на вопросы дополняющие Божье откровение),

-постановления Европейского совета по фетвам (г. Дублин) (Европейская организация ученых мусульман, дающая разъяснения и рекомендации как  поступать мусульманам в том или ином случае в современных европейских реалиях, с учетом развития новой техники и технологии,

- разъяснения (фетвы)  Председателя Совета муфтиев России, Председателя Духовного управления мусульман Европейской части России  муфтия-шейха Равиля Гайнутдина,

-требования и рекомендации международных стандартов «Кодекс Алиментариус»,

- требования государственных стандартов РФ,

- требования законов РФ.

То есть мы сделали попытку совместить требования исламского (шариата) и государственного российского законодательства. Трехлетний опыт показал, что непреодолимых  противоречий нет. Мы  стремились выполнить одно из главных условий достоверности в исламском праве, в частности для продуктов «халяль», это свидетельство правоверного мусульманина, ответственного перед Всевышним и перед единоверцами. (Здесь уместно напомнить известную заповедь Всевышнего: «не лжесвидетельствуй»). Такого мусульманина обычно рекомендует местная религиозная организация и после непродолжительной подготовки он получает доверенность от Руководителя территориальной религиозной организации участвовать в процессе производства и свидетельствовать соответствие продукции халяль.

В разработанном  документе изложены основные требования:

- к порядку организации производства,

- к сырью и комплектующим (добавкам, ингредиентам, оболочкам и т. д.),

- к убою животных,

- к персоналу,

- к производственным помещениям,

- к оборудованию и материалам,

- к маркировке и упаковке,

- к контролю соответствия производства нормам шариата(Божественным законам),

- к порядку достоверного подтверждения соответствия халяль,

- к предприятиям торговли.

В нем же изложены обязанности эксперта - уполномоченного представителя религиозной организации и рекомендации руководителям торгующих предприятий.

Мы его называем стандарт Совета муфтиев, хотя и понимаем что до настоящего стандарта ему еще далеко. Но уже сейчас мы готовим новую, уточненную редакцию этого документа, так у нас появляются новые направления такие как:

-пищевые добавки и различные ингредиенты,

-чайная продукция,

-продукты быстрого приготовления,

-парфюмерия и косметика,

-медикаменты,

-туризм, отдых.

В настоящее время идет подготовка к сертификации: ОАО «Царицыно», Черкизовский МК, Лионозовский КЗ, Ростовский МК «ТАВР», поставщики импортных продуктов «Халяль», ряд крупнейших птицефабрик готовятся получить сертификат халяль на 100 % продукции.

Особенности технологии.

Продукты «Халяль» это не специально и только для мусульман сделанные продукты. Это продукты, не содержащие канонически запрещенных ингредиентов. В первую очередь свинины, крови (той, которая находилась в животном и истекла в момент забоя, потому что оставшаяся кровь канонически запрета не имеет), мертвечины или по христианской традиции называемой удавлениной. Все эти понятия расшифрованы в стандарте Кодекса Алиментариуса и в нашем стандарте. Немаловажно проанализировать и состав специй и всего что входит в рецептуру. Исходя из этого, для технолога ставится задача замены традиционно используемых компонентов (свиного жира, мяса непонятного происхождения, крови как таковой). Обычно как замену используют жировые гели, эмульсии из говяжьего жира, сливочное масло, различные фарши из птицы, сухое молоко. Я думаю, вы технологи знаете лучше нас.

Некоторые особенности возникают на предприятиях, где продукция «халяль» представляет незначительный объем в объеме выпускаемой продукции.

Основные из них.

Несмотря на то, что, как правило, в инструкциях есть требование о санитарной обработке оборудования на деле из-за недобросовестности части работников это требование выполняется частично. Поэтому  под  готовностью оборудования понимается абсолютная чистота  транспортировочных средств, агрегатов, вспомогательного оборудования, контактирующих с сырьем и готовыми продуктами. Это же относится и к инструменту и спецодежде.

Далее важно убедиться в правильности полученного сырья и ингредиентов.

Как правило, работы начинаются в первую смену, чтобы на этом же оборудовании продолжить выпуск основного производства.

Важно иметь обособленные зоны хранения сырья и возможно готового не упакованного продукта, чтобы исключить контакт с нехаляльными продуктами и исключить перепут при маркировке.

Немаловажно чтобы персонал, участвующий в работе в зоне производства халяль был просвещен и профессионально знал особенности производства продуктов «халяль».

Проблемы.

Проблемы, возникающие при производстве и реализации продукции халяль можно разделить на несколько групп:

1.Организационные.

-не все региональные духовные управления мусульман имеют возможность проводить работы по консультации и организации действенного контроля соответствия технологии производства халяльным стандартам (отсутствуют подготовленные кадров и финансирование);

-в местах расположения предприятий нет организованных местных религиозных организаций, способных рекомендовать своих представителей для работы экспертами стандарта «халяь»;

-стремление предприятий применять в дизайне оболочек, упаковок мусульманские мотивы (мечети, полумесяцы, характерные названия «Байрам», «Кунак» и т. д.),

2. Правовые.

-отсутствие внятной государственной политики  и игнорирование фактического состояния дел с производством продуктов «халяль» вследствие чего;

-практическая невозможность конкуренции с импортными продуктами халяль (мясо-халяль КРС из Новой Зеландии, Аргентины, Австралии, куры-халяль из Бразилии, Франции, Венгрии)

-отсутствие государственной нормативной документации регулирующей оборот халяльной продукции в стране (отсюда открытие цехов, заводов производящих продукцию сомнительного свойства под маркой халяль повсеместно на Северном Кавказе, в Ростовской области, попытки производить продукцию халяль без соответствующих подтверждений на мясокомбинатах «Черкизовском», «Царицыно», Раменском «РАМФУД», «Дмитровско-Лианозовском», «Верхневолжской птицефабрике» и некоторых предприятиях Республик Татарстан и Башкортостан.

3.Противодействие некоторой части мусульман, традиционных производителей и реализаторов нововведениям Совета муфтиев России и новым производителям конкурентам.

4.Противодействие ряда невежественных священников русской православной церкви исходя из ошибочного представления о «халяле» как ритуальной, мистической пище только для мусульман. Суть этого термина: «Халяль» это пища, в том числе разрешена и мусульманам.

Вывод: Чисто технологических проблем в сравнении с традиционными продуктами нет. «Халяль» это новый продукт, требующий новой рецептуры, которую надо отрабатывать точно также как при разработке любой новой продукции. Из имеющегося халяльного сырья, халяльных добавок необходимо сделать достаточно вкусную, полезную пищу.

Азизбаев Ж. Х.

Уполномоченный Совета муфтиев России по контролю над производством и торговлей продукцией «халяль»

Доклад проходил в учебном центре ВНИИМП на семинаре технологов мясоперерабатывающей промышленности России и стран СНГ.

--